技术工程学院2021年专升本食品科学专业课考试大纲

一、考试目的

兰州理工大学技术工程学院专升本招生食品科学专业课为《食品化学》。考试目的是检查学生是否牢固掌握《食品化学》课程相关知识的一次水平测定，全面考核普通高校食品科学专业专科（含高职）应届毕业生对专业核心课程《食品化学》的掌握程度，要求学生比较系统的理解食品化学的基本概念和基本理论。

二、考试内容：

（一） 绪论

1. 食品化学的概念、研究内容及范畴

2.食品中主要的化学变化概述

3.食品化学的研究方法

（二） 水

1.水和冰的结构与性质、食品中水的存在形式及其特点

2.食品中水与非水组分之间的相互作用

3.水分活度的定义、食品组分、温度、水分含量与水分活度的关系；

4.水与食品的稳定性的关系

5.分子移动性与食品的稳定性的关系

（三） 蛋白质

1.蛋白质的理化性质

2.蛋白质的变性的定义及各因素引起变性的机理

3.蛋白质的功能性质及其在食品及其在食品加工中的应用

4.食品蛋白质在加工和贮藏过程中的变化

（四）碳水化合物

1.主要的单糖及低聚糖的结构、性质

2.美拉德反应、焦糖化反应

3.食品中重要的单糖、低聚糖的性质

4.多糖的结构及性质

5.淀粉的物理性质、淀粉糊化、老化

6.果胶的化学结构、分类、特性及凝胶形成

（五） 脂质

1.脂质的分类、结构及组成

2.油脂的物理性质

3.油脂加工贮藏中的氧化反应

4.食品中常用的抗氧化剂及抗氧化原理

5.油脂的精练、氢化

（六）维生素

1.维生素的种类及其作用

2.常见维生素（维生素A、D、E、C、B1、B2、PP、H）的理化特性及生理功能

3.维生素在食品加工和贮藏过程中的变化及对食品品质的影响

（七） 矿物质

1.食品中矿物质吸收利用的一些基本性质

2.常见矿物质种类、生理功能

3.矿物质在食品加工和贮藏过程中的变化

（八） 酶

1.酶促褐变的定义

2.酶促褐变的机理及控制措施。

（九） 色素

1.食品色素的概念，分类；四吡咯色素；类胡萝卜素，多酚类色素；

2.常见食品天然色素的化学结构以及基本的理化性质；

3.常见食品天然色素在食品贮藏和加工中发生的重要变化及其影响因素；

（十）食品的风味物质

1.食品风味的定义、风味物质的特点

2.味感的产生及影响因素、呈味物质的相互作用

3.食品呈味物质的呈味机理

4.常见的食品呈味物质（如甜味剂、酸味剂、鲜味剂）的呈味特点及其在食品加工中的应用

三、试题难易程度

1.较容易题：约40%；

2.中等难度题：约50%；

3.较难题：约10%。

四、考试形式及试卷结构

考试形式为闭卷笔试，时间为120分钟，试卷满分200分，试卷长度为A4纸8-10版。

试卷结构如下：

1.选择题：约30%;

2.填空题：约10%;

3.判断题：约10%;

4.名词解释：约10%

5.简答题：约40%;

五、参考书目

《食品化学》（第三版），阚建全编著，中国农业大学出版社,2016年。