河西学院2020年专升本食品科学与工程专业考试大纲

一、专业名称：食品科学与工程

二、专业代码：082701

三、考试目的

全面考核普通高校专科(含高职)应届毕业生对食品科学基础知识的掌握程度及应用相关知识解决实际问题的能力。

四、考试范围

第一部分 食品化学(50%)

第一章 水分

1.掌握水在食品中的重要作用、存在状态。

2.掌握水分活度和水分吸湿等温线的概念和意义。

第二章 蛋白质

1.掌握蛋白质变性的机理及其因素。

2.掌握蛋白质功能的机理、影响因素和评价方法以及在食品工业上的具体应用。

3.掌握蛋白质在食品加工贮藏过程中发生的物理、化学变化及控制方法。

第三章 碳水化合物

1.熟悉糖类化合物的组成、结构以及在不同种类食品加工中的应用。

2.掌握单糖、低聚糖、淀粉和果胶的理化性质和功能性质。

第四章 脂类

1.熟悉脂肪的结晶特性、熔融特性、乳化特性等物理性质以及过氧化值、酸价、碘值等油脂质量评价及测定方法。

2.掌握脂肪氧化的机理、影响因素以及油脂在加工储藏中发生的化学变化。

第五章 色 素

1.掌握食品色素的概念、分类、呈色机理和常见食品色素的名称。

2.熟悉常见食品天然色素在食品储藏加工过程中发生的变化及影响因素。

3.掌握酶促褐变和非酶褐变的机理及控制方法。

第六章 食品的风味物质

1.熟悉食品风味的概念和分类。

2.掌握食品的基本味感、呈味机理以及影响味觉的因素。

3.熟悉食品中香气物质形成途径或来源。

第七章 食品添加剂

1.掌握常用食品添加剂的分类、使用范围和在食品加工中的应用。

2.掌握食品添加剂选用时应遵循的原则。

第二部分 食品分析(50%)

第一章 食品分析的基础知识

1.掌握食品分析的基本要求。

2.掌握不同食品样品的采集、制备和保存的方法。

3.掌握对不同形式的食品样品进行预处理的方法。

4.掌握食品相对密度、黏度、色度、质构等物理特性的测定方法。

第二章 水分及水分活度的测定

1.掌握不同类型食品水分测定的方法。

2.能说明食品水分和水分活度测定的意义。

3.能对水分和水分活度值测定的原理和方法进行全面的阐述。

第三章 蛋白质及氨基酸的测定

1.掌握凯氏定氮法的测定蛋白质的原理和操作步骤。

2.能正确阐述比色法测定蛋白质方法的原理和操作步骤，并能分析测定过程中出现的现象。

3.掌握茚三酮比色法测定总氨基酸的原理和操作步骤。

4.掌握氨基酸分析仪测定氨基酸种类的原理、样品预处理方法以及结果的计算方法。

第四章 碳水化合物的测定

1.掌握可溶性糖的提取和测定方法。

2.掌握碱式铜盐法测定还原糖的原理、操作步骤和注意事项。

3.熟悉还原糖、蔗糖、总糖、淀粉测定方法的相同点和不同点。

第五章 脂类的测定

1.掌握索氏抽提法测定粗脂肪的操作步骤。

2.掌握国际标准中乳脂肪的测定方法和原理。

3.掌握气相色谱仪的工作原理。

4.掌握采用气相色谱法测定脂肪酸的操作步骤。

第六章 食品添加剂的测定

1.掌握甜味剂、发色剂、防腐剂的测定原理和操作步骤。

2.掌握护色剂二氧化硫的测定方法和操作步骤。

3.掌握液相色谱仪的工做原理

4.掌握采用液相色谱法测定防腐剂的操作步骤。

第七章 食品微生物的检测

1.掌握消毒与灭菌的概念、应用范围以及常用方法。

2.掌握用测微尺测定微生物大小的方法以及用血细胞计数板进行细胞计数的操作步骤。

3.掌握革兰氏染色的方法和操作步骤。

4.掌握微生物培养基配制的方法以及固体斜面、平板培养基的制作步骤。

五、考试题型

(一)名词解释题：涉及食品科学的基本概念，主要考查学生对概念内涵的理解水平，共30分。

(二)选择题：包括单项选择题和多项选择题，主要考查学生对知识应用和区分的能力，共40分。

(三)判断题：涉及食品科学的基本概念和基本原理，考查学生对知识点原理的理解和辨析能力，共20分。

(四)简答题：主要考察学生对食品科学有关原理的分析和说明能力，共40分。

(五)论述题：考察学生分析综合问题的能力以及对信息的整合能力，共40分。

(六)设计题：主要考察学生应用食品科学有关原理分析问题、解决实际问题的能力，共30分。

六、试题难易度

较容易的题约占30%，中等难度的题约占50%，难度较大的题约占20%。

七、参考书目

1.阚建全主编.食品化学.中国农业大学出版社(第三版)，2016.

2.王永华主编.食品分析(第三版).中国轻工出版社，2018.